Еда

Что поесть на Кипре: стол севера, объяснённый

Кипрская кухня — это одна кухня, которой история дала два словаря. Пересеките Зелёную линию, и рецепт часто сохраняется в целости, а название меняется полностью — тот же жареный сыр, тот же йогуртовый соус, та же баранина, запечённая часами в закрытой глиняной печи. Этот гид — о северном столе, с южным названием рядом, потому что знать оба — самый быстрый способ понять, что вы едите.

Мезе — это не закуска

Самое полезное, что нужно знать перед первым ужином. Официальный туристический орган Кипра описывает мезе как доходящее до примерно пятнадцати-двадцати блюд, включая соусы и хлеб, а в некоторых местах — до тридцати. Это не аперитив. Это и есть трапеза, и цена указывается за человека.

У неё также есть ритм, и стоит соизмерять с ним свой темп:

1. Сначала холодное. Оливки, джаджик (cacık), тахини, хумус, деревенский салат, хлеб.
2. Затем тёплые маленькие блюда. Жареный хеллим, кёфте, сигара-бёреи, кальмары.
3. Затем блюда на гриле и рагу. Именно здесь появляются шефтали кебабы, и именно здесь новички обнаруживают, что уже наелись.
4. Затем фрукты или сладость на ложке. Грецкий орех или горький апельсин, законсервированные в сиропе, подаются с кофе.

Не наедайтесь на блюдах с первого по восьмое. Каждый делает это один раз.

Источники: Visit Cyprus — mezedes, Travel With Hello — еда и рестораны Северного Кипра.

Глоссарий: одно блюдо, два названия

Это таблица, которую нам хотелось бы, чтобы кто-то вручил нам самим. Турецкое название — это то, что вы увидите в меню на севере; греческое название — это то, как то же самое называют по ту сторону линии.

Источники: Cypriot cuisine, Sheftalia, Cyprus Paradise, North Cyprus International. Написание различается от деревни к деревне; меню не стандартизированы.

Хеллим и вопрос о халуми

Все советуют вам попробовать халуми. Почти никто не рассказывает, что с ним произошло, а это по-настоящему интересная история об этом острове.

В 2021 году название Χαλλούμι / Halloumi / Hellim было зарегистрировано в ЕС как защищённое обозначение происхождения (PDO). С 1 октября 2021 года сыр, продаваемый в ЕС под любым из этих трёх названий, должен производиться на острове Кипр, по зарегистрированной спецификации. Важно, что защита распространяется на весь остров — производители по обе стороны Зелёной линии могут подать заявку, а сертифицирующий орган Bureau Veritas проводит проверки по всему острову.

Первый турко-киприотский производитель был сертифицирован в феврале 2023 года. К концу 2024 года четыре производителя и двадцать четыре молочных предприятия в турко-киприотской общине имели сертификаты соответствия. Европейская комиссия также приняла решение, разрешающее сертифицированному турко-киприотскому хеллиму пересекать Зелёную линию для торговли при условии, что сыр — и молоко, из которого он сделан, — соответствует стандартам ЕС по здоровью животных и безопасности пищевых продуктов.

Подвох, и он немаленький: турко-киприотские производители по-прежнему не могут отправлять продукцию напрямую в остальную часть ЕС. Каждая головка сыра сначала едет на юг через линию. Производители на севере также оспорили соотношение коровьего и овечье-козьего молока, прописанное в спецификации, и попросили длительный переходный период.

Ничто из этого не меняет того, что у вас на тарелке. Хеллим плотный, солёный, сделанный из смеси козьего и овечьего молока — некоторые сорта включают коровье молоко — и он не плавится при нагревании. В этом весь фокус. Жарят на гриле, пока не заскрипит и не подрумянится, с мятой и капелькой лимона.

Источники: European Commission, DG Agriculture — первый турко-киприотский халуми/хеллим, сертифицированный как PDO; European Commission — Регламент о Зелёной линии; T-VINE, об остающихся препятствиях для турко-киприотских производителей.

Пять блюд, ради которых стоит спланировать день

Что пить

• Rakı — анисовый крепкий напиток, разливаемый на месте на севере и подаваемый как фирменный напиток заведения. Классическая пара к мезе.
• Zivania — крепкий бесцветный напиток, дистиллируемый из виноградных выжимок, производимый по всему острову; говорят, его история насчитывает около семи веков.
• Пиво — Efes Pilsen варят и разливают на севере по лицензии, это повседневное пиво; Tuborg тоже разливают на месте.
• Brandy sour — национальный коктейль острова: кипрский бренди, лимонный сквош, биттер Ангостура, содовая. Он был изобретён на юге, в отеле в горах Троодос, по рассказам — чтобы приезжий король мог пить на публике, не показывая этого. Вы найдёте его и на севере.
• Commandaria — сладкое вино из подвяленного на солнце винограда, которое часто называют старейшим именованным вином в мире, всё ещё производимым. Это южное вино, из предгорий Лимассола. Не северный продукт, что бы ни говорило меню.
• Айран — солёный йогурт, подаётся холодным. С мясом на гриле лучше любого пива.
• Кофе — очень мелкого помола, варится в джезве, подаётся в маленькой чашке со стаканом воды и кусочком лукума.

Бо́льшая часть вина острова и все его защищённые винодельческие регионы находятся на юге. Север делает вино, но в небольших масштабах.

Источники: What's On In TRNC — местные пивовары и производители напитков, Visit Cyprus — brandy sour.

Два названия, одна миска

Наименование уходит глубже меню. Тот же кофе мелкого помола, сваренный тем же способом в той же медной турке, на севере — это турецкий кофе. На юге, после 1974 года, тот же самый напиток широко переименовали в kypriakos kafes — кипрский кофе, — а некоторые называют его греческим кофе. По всем практическим меркам это одна и та же чашка.

Источники: Eurasianet — когда турецкий кофе — это греческий, NPR — не называйте это турецким кофе.

Вегетарианцы, халяль и свинина

Север удобен для вегетарианцев почти случайно. Хеллим, пилавуна, пироху, хумус, тахини, надколотые оливки, zeytinyağlılar — сезонные овощи, приготовленные на оливковом масле и поданные холодными, — и половина стола мезе вовсе не содержат мяса.

О мясе: север преимущественно мусульманский, и свинина редка в северных меню, тогда как на юге она занимает центральное место в греко-киприотской кухне. Именно поэтому одно и то же блюдо расходится: северные шефтали кебабы — это баранина, тогда как южная sheftalia часто из свинины. Если для вас это важно, различие стоит знать, прежде чем заказывать по ту сторону линии. Спрашивайте; никто не будет против.

Когда едят люди и как

• Ужин начинается поздно по североевропейским меркам. Мезе, начинающееся в девять, — не редкость, и его не будут торопить.
• Мезе делят на всех. Тарелки ставят в центр стола; ни у кого нет своего отдельного блюда.
• Хлеб — не гарнир. Это инструмент.
• Водопроводную воду обычно не пьют напрямую; норма — бутилированная вода.
• Кофе подают в конце, с чем-то сладким, и это сигнал замедлиться, а не уходить.